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Chemistry Behind Veggies 🍂

by - October 11, 2017

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Hi guyss, welcome back! 🍂

Today I'll be talking about one of the most important foods in our diet, yes, vegetables. Behind each vegetable there is information super interesting and that many people don't know, and I will explain why the importance of them. I will be focusing on some of the vegetables of the season (Autumn 🍂🍂) and the properties that each of them has in terms of health, nutrition, chemical and physical properties. The vegetables that stand out at this time of year are, beets, broccoli, pumpkin, carrots, cauliflower, celery, cabbage, mushrooms, spinach, zucchini. If you have any doubts, comment below or communicate through one of my social networks and do not forget to subscribe!

The main seasonal vegetable is pumpkin. You knew that the properties and content varies according to the environment in which they are harvested, the species and which part of the pumpkin is consumed? Yes, for me all the pumpkins were the same, but no! There are different types of pumpkin, interesting, right? In addition, the pumpkin is a vegetable of the curcubitaceas family as the melon. It has been found that pumpkin flesh and seeds are rich not only in protein, antioxidant vitamins such as carotenoids and tocopherols, and minerals, but they are also low in fat and calories. Some of the types of pumpkins are C. maximus, C.pepo, C. moschata. Within the C. maximum, are the pumpkins we commonly know, inside C. pepo are what are the zucchini (another thing I didn't know) and inside the C. moschata are the pumpkin "butternut". Even if it is good for health, it does not contribute large amounts of protein although it does contribute sugars. According to a study carried out in 2012 in Korea, it was determined that pumpkins under the category of C. maximas tend to have more carbohydrates, proteins, fats, high content of B-carotenes and fibers compared to C. pepo and C. moschatas. On the other hand, C. pepos tend to have more amino acids and arginine in all parts (skin, seeds and flesh).



Nutrients in pumpkins by species and parts.
On the other hand we have the beet, this is known for its vibrant red color and its properties. Among the nutrients it possesses are vitamin B, iron, manganese, copper, magnesium, potassium and are a good source of fiber. They are related to improving blood or arterial pressure to reduce risks to heart disease, is a plant rich in alkaloids, the most common or in abundance is betaine, as well as folate (B9) of vitamin B. Betalain pigments consist in two subgroups: betacyanin and betaxanthin. Betaxanin produces a red-violet color whereas betaxanthine produces yellow to orange and shows to be a potent antioxidant, anti-inflammatory and chemo-preventive. Folate along with betalains have an effect on the decrease in blood levels of homocysteine ​​(but since everything in excess does damage, if eaten too much can cause damage to arteries or heart disease) and increases and stimulates endurance of the body (it works as an increase in performance for people who exercise because of nitrates present), so many recommend according to studies done on beet juice before or during exercises. In addition, according to a study in Washington contains molecules that help muscle growth. It helps the brain function better, because as we age we lose the ability to generate nitric oxides, and these vegetables provide us by being rich in them (Clifford et al., 2015). Mostly they contain 87% water, 8% carbohydrates and 2-3% fiber. If boiled contains an approximate 60 calories or less. An article by Kathleen M. Zelman states: "... One cup of raw beets has 58 calories and 13 grams of carbohydrates. A cup of beet juice is usually around 100 calories and 25 grams of carbohydrates, because of the way it is processed ... " To drink beets juice, Cheers!🍻

Compounds present in beets

Nutrition Facts of Beets

Another of the vegetables of the time that are rich in nitric oxides is broccoli, although this is observed throughout the year, depending on the season will make the amount of compounds you have in more abundance. During the fall season and cold temperatures tend to be sweeter compared to the other seasons. Broccoli is known to have a high number of glucosinolates, within which glucoraphanin is found, and why is it important? Because it becomes sulforaphane and it contains  antioxidant activity that is related to diets that reduce chronic diseases, studies have been carried out since 1992 at Hopkins University. It has been found that this component together with its active component, function as catalysts. But did you know? According to the study carried out in 2003, the product that is most formed when cooking broccoli is not sulforaphane, it's a nitrile. "...Frequently greater than 80% of the product of glucoraphanin hydrolysis is the nitrile, rather than active sulforaphane. The fraction of glucoraphanin converted to sulforaphane varies with variety, suggesting that the pathway directing product formation may be under genetic regulation... " And what effect does this have? Although not reported to be harmful to health, sulforaphane is preferred because of its catalytic properties of  inducing phase 2 for cancer prevention, so it is sought to carry out reactions where it is obtained as result this compound. Mostly broccoli consists of 90% water, 7% carbohydrates and 3% protein, and almost no fat. Best of all, they are super low in calories in 1 cup raw and chopped broccoli, it only contains 31 calories and has more than 2 grams of protein and 15 milligrams of glucoraphanin. In addition, they not only help to reduce chronic diseases, but they are related to the prevention of cancer, especially breast cancer. So guys go eat broccoli !! And for people who do not like broccoli but who still want to benefit from its nutritional properties here I leave two links where they sell products based on broccoli and components of it, such as teas and pills.

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Reaction of compounds in broccoli

If you were looking for vegetables that are a great source of protein, you found it; The cauliflower !! Yes, cauliflower is known to be a source of protein, in addition to carbohydrates, minerals and vitamins. So it is classed as a "super food". According to a study carried out in the month of July by Sharma et al., It can be said that these are rich in antioxidants and polyphenols and  have a robust oxidative defense system: "... possess robust oxidative defense systems ..." Not only that, also has high dietary fiber and are low in fat. Cauliflower intake is consistently associated with reduced risk of prostate cancer. While another research done in 2013 by the University of Cairo indicates that "... cruciferous vegetables act as a good source of natural antioxidants due to the high levels of carotenoids, tocopherols, and ascorbic acid, and strong epidemiological evidence shows that these compounds... ". So it is important to consume this food in our diet and like broccoli (since they belong to the same family) also contain the nutritive value of vitamin A , thiamine, riboflavin, niacin, vitamin C, calcium, iron, phosphorus and fat to help fight disease. The best way to cook these vegetables while retaining the vast majority of their compounds will depend on which components you want to ingest in greater proportion, as indicated in the Cairo University research if they eat fresh have more protein, since the proteins tend to denature at high temperatures, changes in pH, among others; If they boil their texture is softer and "gelatinous" due to the large amount of water they absorb; While frying, its texture tends to be less soft and contains less water. You know that the largest amount of carbohydrates and minerals is observed when blanching is done (it is a cooking technique where you submerge the vegetable or fruit in boiling water for a short time). In my life I had heard that term, so, I also learned something new today!

I hope you haved liked it and it helped you. If you have any questions let me know in the comments. Do not forget to subscribe to continue enjoying these segments of the chemistry behind vegetables.

Resultado de imagen para cauliflower

Hola chic@s!! 

Hoy voy estar hablando sobre uno de los alimentos más importantes de nuestra dieta, si, los vegetales. Detrás de cada vegetal hay información súper interesante y que muchas personas no saben, y las cuales explicar el por qué la importancia de los mismos. Me voy a estar enfocando en los vegetales de la temporada y en las propiedades que cada uno de estos tiene en cuanto a salud, nutrición, propiedades químicas y físicas. Los vegetales que resaltan en esta época de año son, remolacha, brócoli, calabaza, zanahorias, coliflor, Celery, Repollo, mushrooms, espinaca, zuccini. Si tienen alguna duda, comenten abajo o se comunican por una de mis redes sociales y no se olviden de subscribirse!

El vegetal principal de temporada lo es la calabaza y sabias que las propiedades y contenido varía según el entorno en el que se cosechan, la especie y que parte de la calabaza se consume. Si, para mi todas las calabazas eran las mismas, ¡pero no! Existen diferentes tipos de calabaza, interesante ¿verdad? Además, la calabaza es una hortaliza de la familia de las curcubitaceas como el melón. Se ha encontrado que la carne de calabaza y las semillas son ricas no sólo en proteínas, vitaminas antioxidantes, como carotenoides y tocoferoles, y minerales, sino que también son bajos en grasas y calorías. Algunos de los tipos de calabaza son C. máxima, C.pepo, C. moschata. Dentro de las C. máximas se encuentran las calabazas que comúnmente conocemos, dentro de las C. pepo se encuentran lo que son los zucchini (otra cosa que no sabía) y dentro de las C. moschata se encuentran la calabaza moscada o la calabaza “butternut”. A pesar de ser buena para la salud, no aporta grandes cantidades de proteína aunque si aporta azucares. Según un estudio realizado en el 2012 en Corea, se determinó que las calabazas bajo la categorización de C. máximas tienden a tener más carbohidratos, proteínas, grasas, alto contenido de B-carotenos y fibras en comparación con las C. pepo y C. moschatas. Por otro lado, las C. pepos tienden a tener mayor cantidad de amino acidos y arginine en todas las partes (piel, semillas y flesh).




Nutrientes de la calabaza segun su especie y la parte (carne, piel y semillas)

Por otro lado tenemos la remolacha, esta es conocida por su color rojo vibrante y sus propiedades. Dentro de los nutrientes que posee se encuentran vitamina B, hierro, manganeso, cobre, magnesio,  potasio y son una buena fuente de fibras. Están relacionadas a mejorar la presión de sangre o arterial disminuir los riesgos a enfermedades del corazón, es una planta rica en alcaloides, el más común o en abundancia es la betaina, como también el folato (B9) de vitamina B. Los pigmentos Betalain consisten en dos subgrupos: betacianina y betaxantina. La betaxianina produce color rojo-violeta mientras que la betaxantina produce amarillo a naranja y muestra ser un potente antioxidante, anti-inflamatorio y quimio-preventivo. El folato junto a las betalains tienen un efecto en la disminución de los niveles de sangre de la homocisteina (pero como todo en exceso hace daño, si se come en exceso puede causar danos a arterias o enfermedades del corazón) y aumenta y estimula el aguante del cuerpo  (funciona como aumento de rendimiento para las personas que realizan ejercicios debido a los nitratos presentes), por lo que muchos recomiendan según estudios realizados en tomar jugo de remolacha antes o durante los ejercicios. Además según un estudio realizado en Washington contiene moléculas que ayudan al crecimiento de músculos. Ayuda al cerebro a funcionar mejor, ya que a medida que envejecemos vamos perdiendo la capacidad de generar óxidos nítricos, y estos vegetales nos los proveen al ser ricos en ellos (Clifford et al., 2015). Mayormente contienen un 87% de agua, 8% de carbohidratos y de 2-3 % de fibras. Si se hierve contiene un aproximado de 60 calorías o menos. Así lo indica un artículo realizado por Kathleen M. Zelman: “…One cup of raw beets has 58 calories and 13 grams of carbohydrates. A cup of beet juice is usually around 100 calories and 25 grams of carbohydrates, because of the way it is processed
Compuestos presentes en la remolacha

Tabla nutricional de la remolacha

Otro de los vegetales de la época que son ricos en óxidos nítricos es el brócoli, aunque este se observa durante todo el ano, dependiendo de la temporada va a hacer la cantidad de compuestos que tenga en más abundancia. Durante la época de otoño y temperaturas frías tiende a ser más dulce en comparación con las otras temporadas. El brócoli es conocido por tener un alto número de glucosinolatos, dentro de los cuales se encuentra el glucoraphanin, y ¿porque es importante? Debido a que se convertirse en sulfurasano y al convertirse contiene actividad antioxidante que se relaciona con dietas que disminuían las enfermedades crónicas, se llevan realizando estudios desde 1992 en la Universidad de Hopkins. Se ha encontrado que este componente junto su componente activo funcionan como catalizadores. Pero ¿sabias que? Según el estudio realizado en el 2003, el producto que más se forma al cocinar el broccoli no es el sulforaphane si no que es un nitrilo. Frequently greater than 80% of the product of glucoraphanin hydrolysis is the nitrile, rather than active sulforaphane. The fraction of glucoraphanin converted to sulforaphane varies with variety, suggesting that the pathway directing product formation may be under genetic regulation”.  ¿Y qué efecto tiene esto? Aunque no se ha reportado que haga daño a la salud, se prefiere que se forme el sulforaphane debido a sus propiedad catalíticas de inducir la fase 2 para la prevención de cáncer, por lo que se busca llevar a cabo reacciones donde se obtenga como resultado este compuesto. Mayormente el brócoli se compone de 90% de agua, 7% de carbohidratos y 3% de proteínas, y casi ninguna grasa. Lo mejor de todo es que son súper bajos en calorías en 1 taza de brócoli crudo y picado, solo contiene 31 calorías y cuenta con más de 2 gramos de proteína y 15 miligramos de glucoraphanin. Además, no solo ayudan a disminuir las enfermedades crónicas, si no que están relacionados a la prevención de cáncer, en especial el cáncer de seno. Así que chicas a ingerir brócoli!! Y para las personas que no les gusta el brócoli pero que aun así se quieren beneficiar de sus propiedades nutritivas aquí les dejo dos enlaces donde venden productos a base del brócoli y de los componentes de él, como tés y pastillas.

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Reaccion de compuestos en el brocoli.

Si estabas buscando vegetales que sean una gran fuente de proteína, lo encontraste; ¡la coliflor!! Si, la coliflor es conocida por ser una fuente de proteína, además de carbohidratos, minerales y vitaminas. Por lo que es clasificado como un “super food”. Según un estudio realizado en el mes de Julio por Sharma y colaboradores, se puede decir que estos son ricos en antioxidantes y polifenoles por lo que poseen un sistema de defensa oxidativo robusto: “…possess robust oxidative defence systems…” No tan solo eso, también posee alta fibra dietética y son bajos en grasa. A su vez el ingerir coliflor constantemente se asocia con la reducción de riesgo de cáncer de próstata. Mientras que otra investigación realizada en el 2013 por la Universidad del Cairo indica que:  “… cruciferous vegetables act as a good source of natural antioxidants due to the high levels of carotenoids, tocopherols, and ascorbic acid, and strong epidemiological evidence shows that these compounds may help to protect the human body against damage by reactive oxygen species …” Por lo que es importante consumir este alimento en nuestra dieta y al igual que el brócoli (ya que pertenecen a la misma familia) también contienen el valor nutritivo de la vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, calcio, hierro, fósforo y grasa para ayudar a combatir las enfermedades. La mejor forma de cocinar estos vegetales conservando la gran mayoría de sus compuestos va a depender de que componentes quieres ingerir en mayor proporción, así como se indica en la investigación de la Universidad del Cairo si se comen frescos tienen mayor cantidad de proteína, ya que las proteínas tienden a desnaturalizar a temperaturas altas, cambios en pH, entre otros; Si se hierven su textura es más suave y “gelatinosa” debido a la gran cantidad de agua que absorben; Mientras que si se fríen, su textura tiende a ser menos suave y contiene menos agua. Y sabias que la mayor cantidad de carbohidratos y minerales se observa cuando se realiza el “blanching water” (es una técnica de cocina donde se sumerge el vegetal o fruta en agua hirviendo por un corto tiempo). En mi vida había escuchado ese término, así que, ¡yo también aprendí algo nuevo hoy!

Espero que les haya gustado y les sea de ayuda. Si tienen alguna duda déjenme saber en los comentarios. No se olviden de subscribirse para seguir disfrutando de estos segmentos de la química detrás de los vegetales.

Resultado de imagen para cauliflower
Adjunto los enlaces de informacion
(Attach information links)

**I don't have the copyright of the images. 

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